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从六个变化看当下餐饮趋势


  2018年快过了一半,餐饮行业的变化不断,对此探讨的报道不少,小编则想基于自己的思考来谈几个餐饮的变化趋势。


  一、从增量到存量的变化


  从各个研报、数据中可见,在经历连续几年的爆发性增长后,餐厅数量,特别是一线城市的餐厅总量,已经饱和并开始出现拐点。


  究其原因,在城市消费基数无大幅变动的情况下,供需已失衡。甚至可以说,消费者已经不需要这么多的餐厅(就数量而言)。可以发现,在现有的市场中,充斥着很多“低价值餐厅” ( 产品/环境/服务/价格/效率/体验等偏低……),他们也是高倒闭率的主要原因。


  今天做餐饮,拥有“基本功”很重要,没有这个基本功,就没办法实现经营良性的“基本面”。从增量到存量的变化,意味着餐饮“优胜劣汰”的步伐在加快,通过逐步淘汰市场中的落后供给,直到供需重新回到平衡状态。


  二、从量变到质变的变化


  从公到私,从少到多,从简单到复杂,餐饮行业不断发展,从粗放式向精益化发展转变;消费者的需求呢? 也在同步发生变化,越来越多的人从价格需求,向价值需求转化,并且愿意支付溢价,不管是堂食还是外卖。


  进一步看,餐饮企业也出现分化趋势,一部分品牌会追求高效+平价,以保证性价比和流量;另一部分品牌开始走上品质化的道路,从而获得与消费者之间的议价能力。


  从多开店——开好店的转变,使得餐饮门店数量和市场份额,不再是唯一目标,也会使得市场从餐厅数量的暴增,进入到品质餐厅增多的阶段。

  


从六个变化看当下餐饮趋势



  三、从连锁到特色的变化


  如果说连锁品牌代表的是标准和效率,特色品牌代表的则是手作和独特,两者同样会是未来餐饮供应端的主要构成。


  具体的说,连锁餐厅能满足人们对便捷就餐、稳定出品的需求,而特色餐厅能满足人们对味蕾和匠心的探寻……这两者各有各的“活法儿”,谁也无法完全取代对方。站在消费者的角度,大企业的连锁品牌,或是不同主理人的特色门店,可以让消费者的选择更加丰富、多元。


  相对来说连锁门店的竞争难度更大,因为需要在更多维度挖掘价值和差异化,还要得到市场的接受度。 而那些既不能提供稳定性,又缺乏特色的餐厅,前景更为堪忧。


  四、从品类到品类群的变化


  众多餐饮大品类已经分化出细分品类、单品类、单品、餐品等众多形态,围绕着主品类形成了一个错落有次的品类群落。


  小编认为,这种分化未来还将会持续,只卖一道菜的餐厅,甚至是只卖一个产品的门店,不再是个案。一个品类能延伸的体系,越是丰富庞杂的,其市场规模也会越大。而在同一个品类群当中,品牌数量的容纳度,会随着品牌细分而逐级递减。


  也就是说,大品类往往能孵化出几个成功品牌,单品等细分品类则更趋于“赢家通吃”,市场规模容量的不同,决定了发展机遇大小的差异性。


  五、从创业到创造的变化


  客观来说,现在做餐饮创业,已不是一个轻松的选择,软、硬门槛比以往要更高,很多对手更有你看不到的起点优势。与其说餐饮需要创业者,不如说餐饮需要创造者。


  餐饮本身不是一个投机的行业,无法短期内暴利致富,很多让人心动的事情并非表面看上去那么简单。创业的动机,不应再是为自己创造出一个就业位置,而是要考虑你能为市场、为消费者创造出什么价值?毕竟在这个过剩的餐饮阶段,更需要的是创造能力。


  话说回来,餐饮价值的创造需要时间去沉淀,能做到的人不少,愿意做的人不多,以前是这样,以后也会是这样。

  


从六个变化看当下餐饮趋势



  六、从名牌到品牌的变化


  无论一、二线城市,知名老字号、城市餐饮“名牌”并不少见,但是现在基本上都遇到了一定的发展瓶颈,归根到底是核心团队和思维上的问题。而新一代的年轻人,也在凭借新的想法、认知与战斗力,逐步成长起来,建立并发展品牌。


  可以说,没有什么是十全十美的,老团队的经验和产品死磕精神非常值得学习,新团队的开放思维和实践迭代能力非常值得认同。从名牌到品牌的路径变化,背后是吻合这个时代的选择与行动。


  或者这么说,“名牌”骄傲之处是难以被取代(如许多知名的区域性餐饮,动辄十几年的发展根基,以传统思维运营,而“品牌”可贵的是能够让全社会监管,从而保障更多消费者的基本利益。


  品牌的发展,给我们带来了在陌生社会中的,一种沟通与信任。相信餐饮品牌发展之路,还将不断持续、优化……




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